Το σαλάμι

Στο λεξικό του Λ. Ζώη εξηγείται ως είδος καπνιστού αλλάντος, αλίπαστων. Προέρχεται από το Ιταλικό Salame και είναι είδος αλλαντικού από αλεσμένο κρέας και διάφορα καρυκεύματα.

Η πρώτη αναφορά για την αλλαντοποιία στη Λευκάδα γίνεται από τον καθηγητή κ. Γεώργιο Πλουμίδη  στη μελέτη του “Ναυτιλία και εμπόριο στη Λευκάδα (1783-1818)”, όπου στο διάστημα από 17/7/1783-9/7/1784 αναφέρει ότι φορτώθηκε ένα φορτίο αλλαντικά (salumi) από Λευκάδα, γεγονός που σημαίνει ότι υπήρχε από τότε παραγωγή και μάλιστα αξιόλογη. Παρεμβάλλεται ο 19^ος αιώνας για τον οποίο δεν έχουν στοιχεία, αλλά πιστεύομαι ότι συνεχίζει η παραγωγή, εφόσον από την αρχή του 20^ου τη συναντούμε πάλι ανθηρή.

Λεγόταν μάλιστα το σαλάμι και σαλτσότο (salzoto).

Η αλλαντοποιία είναι η μόνη βιοτεχνική παραγωγή που φαίνεται να έχει κάποια προοπτική συνέχισης στη Λευκάδα.

Από τους πρώτους κρεοπώλες που ξεκίνησαν ήταν οι : Μακρής και Παξινός (Κερκυραίοι) και πολύ πριν τον πόλεμο ο Σπύρος Κολυβάς, ο Γιώργος Χαμπέος, ο Ανδρέας Χαλικιάς, ο Λουπέτης, ο Γιάννης Βούλγαρης, ο Γαζής Σταμούλης, ο Σπύρος Κομεντίνος.

Αρχικά παρήγαν και πουλούσαν με την μορφή συνεταιρισμού. Αργότερα συνέχισαν ανεξάρτητα ο καθένας. Σήμερα παραμένουν τέσσερις βιοτεχνίες- εργαστήρια αλλαντοποιίας: Ευστάθιου Μαλακάση ή Μπαλομένου, Ανδρέα Κατωπόδη ή Ντελημάρη, Ελευθέριου Πολυχρονόπουλου και Ιώβ Μαλακάση. Πριν λίγα χρόνια σταμάτησε τη λειτουργία του και το εργαστήρι των Κανελαίων και ο Γιοσήφης.

Όλες λειτουργούν σαν οικογενειακές επιχειρήσεις, και μόνο περιστασιακά, απασχολούν βοηθητικό προσωπικό.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι χοιρινό κρέας από το οποίο αφαιρούνται όλα τα μαλακά λίπη και η πανσέτα, το βασιλικό λίπος δηλαδή. Ορισμένες φορές, όταν το χοιρινό είναι παχύ, προσθέτουν και βοδινό. Το κρέας κόβεται κιμάς και το σκληρό ξύγκι – λαρδί κόβεται σε μεγαλύτερους κύβους. Ζυμώνονται (σε αναλογία 30κιλά ξύγκι με 100 κιλά κρέας) με σκόρδο, πιπέρι και αλάτι. Το αλάτι είναι αυτό που ψήνει το σαλάμι και το διατηρεί.

Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία το λαρδί αποθηκευόταν σε δροσερό μέρος, μέσα σε πύλες σε υπόγεια, ή κάτω από την άμμο, ή διατηρούνταν παστωμένο, δεδομένο ότι δεν υπήρχαν χοιρινά όλο το χρόνο. Αφού ζυμωθεί μπαίνει σε ζωικά, μοσχαρίσια, επεξεργασμένα έντερα και δένεται. Σημαντικό φαίνεται να είναι το τρύπημα με ένα εργαλείο γεμάτο βελόνια, ώστε να φύγουν τα υγρά και να αναπνέει. Αφού γίνει το δέσιμο τότε αρχίζουν τα δύσκολα. Κρεμιέται σε μεγάλο δωμάτιο, το καπνιστήριο, ανώγειο συνήθως, πάνω από μαγκάλια με κάρβουνα το χειμώνα και σπανιότερα το καλοκαίρι. Παλιά πάνω στα κάρβουνα έβαζαν αμυγδαλόφλουδα γιατί έβγαζε πολύ καπνό ώστε να στεγνώνει και να καπνίζει το σαλάμι.

Μέχρι το 1970 περίπου, εκτός από το σαλάμι με τη σημερινή μορφή, παρασκευαζόταν και οι πλακωτές. Ήταν η ίδια γέμιση που όμως έμπαινε σε πολύ χονδρά βοδινά έντερα. Για να στεγνώσει δε την πλάκωναν ανάμεσα σε μάρμαρα εξού και το όνομα.

Η μαεστρία των τεχνιτών έγκειται στο να κρίνουν και να προβλέψουν τον καιρό και πως θα επηρεάσει την ωρίμανση του προϊόντος τους. Γιατί το σαλάμι θέλει μεν υγρασία, αλλά κάποιες φορές η υγρασία το χαλά. Η Όστρια το στεγνώνει πολύ και ξεφλουδίζεται, ο Βοριάς το μαυρίζει. “ Ο αλλαντοποιός είναι και λίγο θαλασσινός”, όπως χαρακτηριστικά λέει ο κ. Στάθης Μαλακάσης. Πρέπει να νιώθει τον καιρό. Και συνεχίζει: “ Πολλές φορές, όταν αλλάζει ο καιρός, σηκωνόμαστε νύχτα για να κλείσουμε κάποια ή να ανοίξουμε άλλα παράθυρα, ή και να μετακινήσουμε τις φωτιές”. Μετά από 10-15 μέρες, ανάλογα πάντα με τις καιρικές συνθήκες, το σαλάμι είναι έτοιμο.

Λουκάνικο παράγεται κυρίως το Χειμώνα από τα μέρη του ζώου που το κρέας δεν είναι κατάλληλο για σαλάμι,  π.χ. άτζα κ.λπ. με τα ίδια υπόλοιπα υλικά.

Μέχρι τη δεκαετία του 60, όπως διηγείται ο κ. Ιώβ Μαλακάσης, το σαλάμι πουλιόταν σε διαγώνιες φέτες και όχι σε “ μπαστούνια” όπως σήμερα. Μια συνηθισμένη αναλογία ήταν 2-3 φέτες για κάθε μέλος της οικογένειας.

Για τη σύγχρονη εποχή η εικοσαετία 1960-80 φαίνεται ότι ήταν η καλύτερη από άποψη ποσότητας παραγωγής, αλλά και αριθμού ατόμων που απασχολούνται στην παραγωγή με τον παραδοσιακό τρόπο. Απασχολούνταν περισσότερα από 300 άτομα, αριθμός που δεν έχει καμία σχέση με το σημερινό που έχει μειωθεί ίσως κάτω από το ένα δέκατο.

Οι παραδοσιακές βιοτεχνίες πωλούν σήμερα σαλάμι και λουκάνικο κυρίως στη Λευκάδα γιατί δεν έχουν οι περισσότερες τη δυνατότητα του μηχανισμού διανομής σε μεγάλες πόλεις. Με εξαίρεση τον Ιώβ Μαλακάση και τον Ανδρέα Κατωπόδη που πωλούν και σε άλλες πόλεις (Αθήνα, Πάτρα κ.λπ.).

Η ετήσια παραγωγή δεν φαίνεται να ξεπερνά συνολικά τους 100 τόνους. Στην περιορισμένη ποσότητα παραγωγής οφείλεται και η άριστη ποιότητα του προϊόντος.

Παρά το ότι είναι πολύ κουραστική δουλειά, για μερικά χρόνια θα συνεχισθεί ακόμη, επειδή κάποια παιδιά έχουν μάθει από τους γονείς τους την τέχνη, συνεχίζουν να την ασκούν και φιλοδοξούν να την επεκτείνουν.

Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στην αγορά βιομηχανοποιημένα σαλάμια τύπου Λευκάδας, που δεν έχουν όμως σχέση με το παραδοσιακό Λευκαδίτικο σαλάμι [9].