Μαντολάτο και Παστέλι

Ο Λεωνίδας Ζώης το 1963, εξηγεί το μαντολάτο ως αμυγδαλόπηκτον, αμυγδάλωμα, αμυγδαλωτό και το παστέλι ως "επιδόρπιο από μέλι και σουσάμι βρασμένο, γίνεται μεγάλη χρήση στα πανηγύρια έξω από τους Ναούς. Mandorla στην Ιταλία σημαίνει αμύγδαλο και mandorlato το αμυγδαλωτό.

Το Λευκαδίτικο μαντολάτο και το παστέλι, είναι τα προϊόντα μιας βιοτεχνίας που ανθίζει με παράδοση και συνέπεια. Προϊόντα περιζήτητα από ντόπιους και ξένους.

Βασικό υλικό το μέλι. Άλλα υλικά: αμύγδαλα και ασπράδια αυγών για το μαντολάτο, αμύγδαλο και σουσάμι για το παστέλι. Το μαντολάτο και το μαντολάτο το παρασκεύαζαν οι κουρείς. Οι κουρείς δεν ασχολούνταν μόνο με τα μαλλιά, αλλά σαν πρόσθετο βιοποριστικό τους επάγγελμα είχαν, αυστηρά μονοπωλιακά, τη βιοτεχνία του μαντολάτου και του παστελιού, που αποτελεί αποκλειστικά προνόμιο τους.

Πρώτος στην τέχνη του μαντολάτου και του παστελιού στη Λευκάδα φαίνεται να ήταν γύρω στα 1912 ο κουρέας Καρλακίτσος, πασίγνωστος τύπος της εποχής. Πιθανότατα η τέχνη αυτή να μαθεύτηκε από Ζακυνθινούς φαντάρους περαστικούς από την  Λευκάδα. Στη Ζάκυνθο ήταν από πριν γνωστό το μαντολάτο. Από τον Καρλακίτσο διδαχθήκαν την τέχνη ο Μηνάς ο Ραπανής, ο Χαμπέος και ο Νιόνιος ο Μωραΐτης που την έκαναν σωστή επιχείρηση.

Η χρησιμοποίηση του μελιού τότε ήταν σωστό μαρτύριο, γιατί το μέλι ήταν γιομάτο κερί, γιατί οι μελισσοκόμοι για να το βγάλουν από τις κηρύθρες τις στύβανε μέσα σε καναβάτσες. Το μαντολάτο το συσκευάζανε  πρωτόγονα μέσα σε ξύλινα κιβώτια, όπου όμως το επηρέαζε η υγρασία και η ζέστη, τόσο που καμιά φορά έλιωνε και αχρηστευόταν.

Με τον καιρό αυτή η βιοτεχνία εξελίχθηκε και αναπτύχθηκε και οι κουρείς γίνηκαν άσσοι σε αυτή τη δουλεία. Δημιούργησαν μάλιστα μια περίοδο, αληθινή συντεχνία και κοινό εργαστήριο όπου παρασκεύαζαν τα προϊόντα και μοίραζαν την παραγωγή.

Στο κέντρο του εργαστηρίου, ήταν ένα καζάνι χάλκινο στερεωμένο σε ένα ξύλινο πλαίσιο επενδυμένο με χοντρή λαμαρίνα. Πάνω από το καζάνι υπήρχε ξύλινο ικρίωμα στο ταβάνι με μια τρύπα στη μέση, που αντιστοιχούσε στο κέντρο του καζανιού. Σε αυτή την τρύπα περνάνε ξύλινη σπάτουλα, ώστε να μπορεί να περιστρέφεται ελεύθερα. Το άλλο άκρο της, πλατύ, γυρίζεται με το χέρι μέσα στο καζάνι για το ανακάτωμα της ζύμης. Το μαντολάτο ψήνεται. Κάτω από το καζάνι, σε ένα μεγάλο ταψί, βάζουν αναμμένα κάρβουνα. Κάθε ψήσιμο χρειάζεται τα εξής υλικά: είκοσι κιλά μέλι με τρία κιλά ζάχαρη, που ρίχνονται πρώτα στο καζάνι. Το μίγμα δουλεύεται συνέχεια με τη σπάτουλα που γυρίζει με το χέρι ένας βοηθός και ψήνεται. Εν το μεταξύ, χτυπιόνται πενήντα ασπράδια αυγών που στην συνέχεια ρίχνονται στο μίγμα του μελιού και της ζάχαρης. Αρχίζει το νέο ψήσιμο και το δύσκολο ανακάτεμα με την σπάτουλα που γυρίζουμε τώρα τρεις, καμιά φορά τέσσερις άνθρωποι. Ο αρχιπαρασκευαστής, ειδικευμένος στην δουλεία, βουτάει πρώτα το χέρι του σε ένα δοχείο με κρύο νερό και με μια κίνηση χώνει το βρεγμένο χέρι στη ζεματιστή μάζα, αρπάζει μια μικρή ποσότητα, και αμέσως ξανά βουτά το χέρι του στο δοχείο με το κρύο νερό και μέσα σε αυτό ψηλαφιστά με την αφή διαπιστώνει αν "τρίβει" το μίγμα, οπότε και θεωρείται ψημένο. Αυτό το επικίνδυνο πείραμα μπορεί να επαναληφθεί δυο με τρείς φορές. Αφού διαπιστωθεί το ικανοποιητικό ψήσιμο, αφήνεται να κρυώσει λίγο το μίγμα για να ριχθεί στη συνέχεια η αμυγδαλόψιχα, καβουρδισμένη. Φυσικά σε όλο αυτό το διάστημα συνεχίζεται το γύρισμα  με την σπάτουλα. Η όλη διαδικασία κρατάει γύρω στις τέσσερις ώρες. Όταν τελικά κρυώσει λίγο το μίγμα, τη βγάζουν από το καζάνι και την απλώνουν σε φύλλα όστριας, σήμερα λέγονται πάφιλες (βαλές), και πιέζουν για να πάρει το κατάλληλο πάχος. Κατόπιν κόβεται με μεγάλα μαχαίρια σε κομμάτια και απλώνεται στο μάρμαρο για να αποκρυώσει. Ακολουθεί το "θηλύκωμα" δηλαδή το περιτύλιγμα του κάθε κομματιού με σελοφάν και η συσκευασία σε κουτιά ή σε λάτες για χονδρική πώληση.

Για παρασκευή του παστελιού χρειάζεται: ένα μικρό καζάνι και φωτιά.

Υλικά: μέλι που πέφτει πρώτα στο καζάνι και βράζει μέχρι να φουσκώσει. Ρίχνεται τότε το σουσάμι και ψήνεται το μίγμα περίπου μια ώρα, ενώ συνέχεια δουλεύεται με μια μικρή σπάτουλα. Κατόπιν ρίχνεται η αμυγδαλόψιχα και εξακολουθεί κάμποση ώρα το ψήσιμο και το σχετικό ανακάτεμα. Μετά, το μίγμα καυτό απλώνεται στο μάρμαρο, που έχει λαδωθεί για να μην κολλήσει. Στο μάρμαρο προηγουμένως έχουν τοποθετηθεί καβουρδισμένα αμύγδαλα. Παλιότερα πρόσθεταν κανέλλα. Με ένα πλάστη στρώνεται για να πάρει το κατάλληλο πάχος και πριν ξυλιάσει το παστέλι κόβεται σε ισομεγέθη κομμάτια, τυλίγεται σε σελοφάν, όπως και το μαντολάτο [9].